Обновляем знания о самых важных видах кофе
Род Coffea в природе насчитывает около 120 видов. На арабику и робусту приходится больше 98% всего мирового производства кофе, на либерику и эксцельсу — один-два процента. Остальные виды не являются экономически важными.
В обновленной статье рассказываем о главных отличиях арабики и робусты. Также разбираемся, почему в последнее время доля робусты на кофейном рынке начала расти.
Генетика и ботаника
Арабику (Coffea arabica) впервые обнаружили в Эфиопии. Она появилась благодаря скрещиванию двух других видов кофе — робусты и эужениоидиса. Таким образом, этот вид является генетически более сложным родственником робусты. У арабики в структуре ДНК четыре набора хромосом, тогда как у робусты — всего два.
Деревья арабики достигают 3–4 м в высоту, и кофейные ягоды на них созревают медленно, из-за чего урожайность относительно небольшая. Кроме того, этот вид кофе менее генетически разнообразен по сравнению с робустой, поэтому хуже приспосабливается к изменениям условий выращивания.
Канефору (Coffea canephora), или, иначе, робусту, впервые обнаружили на территориях современной Демократической Республики Конго (ДРК) и Уганды.
У этого вида кофе исключительно перекрестное опыление. Это означает, что одно растение может иметь разных «отцов», но одну и ту же «мать». Таким образом у канефоры может быть бесконечное количество разновидностей в разных кофейных регионах мира. Это увеличивает генетическое разнообразие вида, но затрудняет отслеживание происхождения каждого гибрида.
Канефора включает несколько генетических групп, в том числе робусту и конилон. К первой относятся африканские и азиатские разновидности. Их название — «робуста» — в бытовом варианте закрепилось за всеми видами кофе канефора. Ко второй генетической группе — «конилон» — относятся южноамериканские разновидности канефоры.
Деревья робусты в дикой природе вырастают до 13 м, их плоды созревают относительно быстро, поэтому они характеризуются высокой урожайностью. Из-за генетического разнообразия этот вид кофе также отличается устойчивостью к болезням кофейных деревьев. Отсюда происходит и название «робуста» — это вариант английского слова «крепкий».
Условия и география производства
Арабика очень прихотлива к условиям окружающей среды. Для ее выращивания требуется особый климат: среднегодовая температура около 20 °C и количество осадков более 1200 мм. Спешелти арабику обычно выращивают на относительно больших высотах — от 600 до 2000 м. Чтобы арабика не болела и давала хороший урожай, за ней нужно ухаживать, удобрять почву, а в некоторых регионах — сооружать системы искусственного орошения.
На долю арабики приходится около 65% мирового производства кофе. Основной урожай этого вида кофе выращивают в Колумбии, Эфиопии, Гондурасе, Кении и Коста-Рике.
Робусте же требуется только тепло, для нее оптимален диапазон от 24 до 30 °C, хотя выяснилось, что ее устойчивость к жаре ограничена. Деревья этого вида не боятся ливней и могут расти на равнинах и в горах — на высоте от 200 до 800 м, но иногда и выше. Робуста более устойчива к болезням кофейных деревьев, чем арабика, поэтому ей требуется меньше ухода с использованием гербицидов и пестицидов.
На робусту приходится примерно 35% производства зерна во всем мире. Лидерами поставок этого вида кофе стали Вьетнам, Бразилия, Индонезия, Уганда, Индия и Кот-д’Ивуар.
Внешний вид зерна
Считается, что зерно арабики — более вытянутое и овальное, с изогнутой прожилкой, а у робусты — более округлое, с прямой линией разлома. Такие различия действительно часто встречаются, но все же это упрощение.
Форма зерна в конкретной партии зависит не только от вида кофе, но и от множества других факторов. На нее влияют разновидность растения, климат и высота произрастания, а также особенности сортировки. Поэтому зерна арабики могут быть более округлыми, а робуста — более вытянутой. Кроме того, встречаются генетические мутации, такие как пиберри, при которых зерно формируется иначе.
По внешнему виду зерна можно лишь предположить вид кофе. Опытные специалисты различают виды по совокупности признаков, но для точного определения обычно опираются на информацию о происхождении лота.
Химический состав и вкус
Из-за генетической сложности в арабике много липидов и сахаров, а кофеина относительно мало — 1,5%. По этим причинам ее вкус — сложный, деликатный и кислотный.
Арабику высокого качества относят к классу спешелти. Спешелти — продукт высшей категории в сегменте арабики, который отличается вкусоароматическими характеристиками, имеет высокую ценность и составляет только 10% всего рынка кофе. Его производят с четким соблюдением стандартов на всех этапах. Оценкой арабики занимаются Q-грейдеры — специалисты, которые проходят специальный курс, сдают экзамены и получают сертификат международного образца. Для определения финального балла они проводят каппинг, или профессиональную дегустацию.
Спешелти арабика значительно увеличила разнообразие вкусов и ароматов. Однако это вызвало и трудности в процессе каппинга: из-за разного вкусового опыта людям из разных частей света трудно понимать друг друга в процессе описания вкуса и аромата кофе. Например, один человек говорил, что чувствует во вкусе анис, а другой впервые слышал об этой пряности. Чтобы Q-грейдеры всех стран при оценке кофе понимали друг друга, в 1995 году появилось первое «колесо вкусов».
Химический состав и вкус
В робусте больше кофеина — 2,5%, из-за чего этот вид кофе считается более тонизирующим и горьким. Кроме того, в робусте больше хлорогеновой кислоты, которая отвечает за терпкость.
Считалось, что у робусты плоский вкус и от нее невозможно добиться большого количества желательных вкусовых оттенков, ведь в ней на 60% меньше эфирных масел, чем в арабике. Однако новые исследования и фермерский опыт показали обратное.
Выяснилось, что робуста тоже может быть высокого качества. Главная причина ее низких вкусовых характеристик — заниженные рыночные стандарты. Качество этого зерна можно повысить лишь за счет усовершенствования его производства, в том числе процессов выращивания, сбора, обработки и обжарки.
